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100度的水会破坏全部花青素。花青素是一种水溶性的天然色素，在酸性条件下更稳定，通常情况下遇高温会被破坏。40度以上的水温就可以杀死部分花青素，60度以上的水温就可以杀死大部分花青素，而90多度的热水几乎可以将花青素 -
60度以上水和面。水温达到60度以后，就会把面粉里的面筋烫死，术语叫做面筋糊化。面筋糊化以后，就失去了筋性，做出来的饼就非常软和，冷了也不会太硬。水温越高，糊化程度越高，做出来的饼就越软和。烤箱烤面粉使用60度即可，但是不
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