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山西运城晋中传统面食

来源： 最后更新：23-04-21 08:02:13

文章目录：

1、山西运城晋中传统面食 揪片

2、山西传统面食 莜面栲栳

3、带你了解，闻名山西的运城李家大院

4、山西传统的特色面食之一 油泼面

5、传统特色 山西十大面食

6、猜你喜欢：

1、山西运城晋中传统面食 揪片

有句话说的好，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食文化历史悠久，至今大约两千年历史了。山西面食种类繁多，烹饪方法有蒸、煎、烤、炒、烩。那么大家对山西面食了解多少呢？一起和饮食文化来看看吧！

揪片是山西运城、晋中等地的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。揪片以独特的风味和精湛的工艺，在面食中独树一帜，流行晋中，驰名中外。将面粉用水和好、揉好，放置一会儿。然后，用擀面杖将面擀开，再用刀将面切成五六寸宽的几块，拿一块在锅边往锅里揪成一小块一小块的，这样边揪边煮，一会儿后，锅里的面就熟了。揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。

揪片做法

配料

面粉500克，水300克（温水，30℃左右，不烫手即可），盐10克

和面

1、面放入盆里，将盐放入面粉，搅拌均匀，加水，边加水边捻，将面打成面穗。

2、揉面。用手掌根压住面，从外向里揉，大约揉8分钟左右。检验面是否柔好：用手指按面，按凹陷处5秒钟能自动弹起，说明面已柔好。

3、醒面。将面揉成细长面坯子，用塑料袋套住（保鲜膜裹住也行），醒30分钟左右。

擀面

1、将醒好的面再揉2分钟，然后放在案板上将面擀开，面的厚度大约为5mm左右。

2、将擀好的面切成宽度大约为3cm左右的长条。在切面前先在上面撒点干面，防止切好的面又粘住。

揪面

将切好的长方形面片用手揪成2-3毫米厚度，一分钱硬币大小的不规则面片。

煮面

面在锅中煮大约2分钟即可食用，在煮面过程中要搅动，以免面糊锅底。将煮好的面捞在放有少量凉水的盆里，搅动面片，然后将水倒掉。（放凉水一方面防止面片之间粘住，另一方面这样的面更劲道）

炒面

1、准备材料：少量花椒、葱、姜、蒜、肉、蒜苗、番茄酱、五香粉；

2、锅里放油，油开后放花椒、葱、姜、蒜，然后放蒜苗和肉，放盐，味精，酱油，五香粉，炒大约5分钟左右后将面片放入锅里一起炒，同时放适量的番茄酱。再炒2分钟就可以出锅了，别忘了在出锅前喷点老陈醋。

2、山西传统面食 莜面栲栳

有句话说的好，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食文化历史悠久，至今大约两千年历史了。山西面食种类繁多，烹饪方法有蒸、煎、烤、炒、烩。那么大家对山西面食了解多少呢？一起和饮食文化来看看吧！

莜面栲栳，传统面食，用莜麦面蒸制而成，配之羊肉臊子，加上各种佐料，莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。

做法

莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。

接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了，她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后。

味道

浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。

起源

莜面栲栳，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳。”栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》），唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。

后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。

另外民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。以上虽为民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。

在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

3、带你了解，闻名山西的运城李家大院

李家大院建筑兼具南北汉族文化特色，有着极高的文化价值、艺术价值、审美价值，充分显示了古代汉族劳动人民卓越的智慧和超凡的创造才能。西临209国道，东靠桃花谷，北依奇峰突兀的孤峰山，南眺百里盐湖，堪称风水宝地。李家大院景区占地面积近1000亩，建筑面积10万多平方米，由古建区、仿古区、新建区、服务区、农业生态园五大部分组成，是一个集吃、住、游、娱乐、购物、健身为一体的多功能文化旅游胜地。

简介

李家大院原有院落20组，房屋280间，现有院落7组，房屋146间，另有祠堂花园遗址等，共占地125亩，相当于10个乔家大院面积的院落。整个建筑为竖井式聚财型四合院，同时又吸纳了徽式建筑风格，融合了汉民族南北两大建筑特色。传统四合院藏风聚气，精致大宅门接地通天，特别是砖雕、石雕、木雕及铁艺等饰品，它处处显示着晋南民间多子多福、耕读传家、富贵平安等吉祥含义，在装饰艺术上也把汉族文化渗透到建筑的各个角落，充分体现了晋南人耕读传家的文化传统，具有很高的观赏性和研究价值。

建筑风格

它是一座反映晋南地区汉族民居风格的典型建筑。李家大院主题建筑显得有些特别，相比较那个时代的建筑似乎有点西洋化，经了解知道因西院院主李道行（字子用）留学英国，娶英国女子麦孺为妻，从而使整个建筑呈现出明显的西洋风格，局部反映了中西文化交流融合的艺术特点，这里呈现出欧洲“哥特式”建筑风格，门楼外形的整体轮廓高、直、尖，线条轻快，造型挺秀，是十六世纪欧洲“哥特式”的建筑。而它表面的砖雕图案却是典型晋南汉族民间艺术，呈现出中西文化交流融合的艺术特点。

李氏家族善事

1、李氏家族广做善事，历世相继，在当地广为流传，被人称为“李善人”.原万泉县十年九旱，水贵如油。每逢天旱，村中闹水荒。民国初年，为解决人、畜饮水问题，李家牵头出李家大院百善墙资组织全村人打深井，解决了全村人的吃水问题。

抗日战争抗日战争期间，日寇经常轰炸西安，为保护家人和街坊四邻的安全，李道荣在西安市的甜水井街靠南城墙边修建防空洞，李氏家族把济困当已任，视善举为本份。凡闫景村、薛店村因婚丧嫁娶困难者，李家均施舍钱粮，对特别贫困户的丧葬之事，李家亲送棺材一口，让其入土为安，以示对死者的哀悼。逢年过节，对村中的贫困户，李家总要给点粮钱，使其度过年关。

民国十九年（1930年），瘟疫流行，为了保全村民性命，李家从运城购回“十点水”（防疫用药），向全村户户发放，以度疫情之灾。

1930年秋，阎锡山动员全省各地富户资助兴建公路。李氏家族兄弟，共捐钱36000块，代表万泉县的西片和南片共36个村庄，每村1000块银元。1931年前后，猗氏至万泉的公路破土动工，一年后建成。民国17年，河东大旱，死人无数。李家兄弟倾力相救，为灾民共捐款6000块银元，并且在薛店村家庙、阎景村祖师庙运城池神庙三处设粥场舍饭，长达一年之久。

2、清光绪二十年（1894年）县内孤山洪水暴发，闫景村内房屋多数倒塌，粮食多被淹没，其衣食无着不下百余人。李敬修、李敬伦同侄子李道升组织家人为村民取土盘灶，劈柴煮米，舍饭施衣，使村民无一受饥饿。清光绪二十六年（1900年），太白昼见，日赤无光，河东大旱，小麦未收。老百姓饥寒交迫，无法生活。李敬修、李敬伦同侄子李道升拿出数十斛粮食赈济村民。当时山西省政府主席阎锡山特为李氏家族颁发“博施济众”牌匾一块，以示表彰。

3、李道升也十分注重教育。他慷慨捐赠银五百两，在高村庙建成育婴堂。县立高等小学校筹建，又捐银千两，以资兴办。本村国民学校经费紧张，再次资助银三十两。李道升一生不追求功名利禄，潜心修身养性。他认为，人才是立国之本，只有振兴教育，才能强国富民。李家建造学堂私塾院，专门用于教育后代。李家不仅重视对的子女教育，更重视尊师重教。

每年冬至这一天，李家的男主人都会特意宴请教书先生，家庭主妇都要穿上褶裙、带上求学子弟向教书先生行礼。李家教育后辈要读经书不读死书，活学活用。大院的一块影壁上砖雕的“司马光砸缸”图，就是一种灵活的教育形式。在影壁的两边有一副对联：“拥林千顷眼底苍浪方悟种德若种树”，“存书万卷笔下瀚海才知作文即做人”意思是：当你拥有了千顷森林，看着那树涛滚滚才能领悟到做善事就如种树一样，积善成德，才有好的回报。

当你存书万卷，写下大量文章之后才知道做人就跟做文章一样，要从小事做起，方成大器。有一年，有两个小偷到李家偷东西，刚上到房顶，李道升就发觉了，高声说：“房上的人请下来吧！夜深危险，如果掉下来摔伤了，家中的父母谁来奉养？等我给你搬梯子！”小偷听了以后非常惭愧，下来跪地磕头，李道升送了他们一些钱粮，并叮咛以后有难处就来找他，从此再也没有人进李家偷过东西李道升的五位夫人，都是仁爱慈善的人。

每逢过年过节，她们都会组织儿媳们给长工们送去酒肉饭菜，毫无怠慢，吝啬之意。村里只要有人求助，她们都会全力相助。她们去世以后，闫景村的村民送了她一块“懿德千古”的合村匾，李家善举之风，使顽贪之人思廉，懦弱之人思立。

4、李道行的第三房妻子麦氏居住的院落大门上有这样一副对联，“三省台前设棋枰欢留朋友，一经楼上藏书籍遗训子孙”。三省是指《论语》里曾子的“吾日三省吾身，为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？”就是一个人要从三个方面反省自己：替别人办事是不是尽心竭力了呢？同朋友交往是不是做到诚实可信了呢？老师传授的学业是不是温习了呢？

4、山西传统的特色面食之一 油泼面

有句话说的好，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食文化历史悠久，至今大约两千年历史了。山西面食种类繁多，烹饪方法有蒸、煎、烤、炒、烩。那么大家对山西面食了解多少呢？一起和饮食文化来看看吧！

油泼面是山西传统的特色面食之一，又叫为扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，起源于周代，并以咸阳油泼面最为着名，有鲜香味、酸辣味、香辣味。

油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

起源

面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所着《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”

清代朝廷大臣薛宝辰在其着作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”

关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能扯抻成多种不同的形状，可见技术非同一般。

做法

食材准备

主料：面条

辅料：油 、娃娃菜、蒸鱼豉油、芝麻、盐、豆苗、干辣椒粉、麻椒、绿豆芽、蒜薹等

制作步骤

1、小葱切碎，娃娃菜切成大小合适的块。豆苗要摘去须根，洗净沥水。

2、锅里加清水，大火烧开后，加一小勺盐，再放入鲜面条，煮至七八成熟，就是煮至面条里有一点白芯。将豆苗和娃娃菜扔入锅中，待锅子再次沸腾即可将面条和娃娃菜豆苗捞出。

3、面条、娃娃菜和豆苗捞出之后过凉水，然后沥净水分。沥水之后的面条放在大碗中。

4、在面条上分别放上葱花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、盐，再淋上适量的蒸鱼豉油。

5、重新起锅，倒油，油要多一些，大概是平时炒菜用量的两倍，烧至油微微冒烟，将热油淋在调味料的表面，食用前拌匀。

5、传统特色 山西十大面食

有句话说的好，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食文化历史悠久，至今大约两千年历史了。山西面食种类繁多，烹饪方法有蒸、煎、烤、炒、烩。那么大家对山西面食了解多少呢？一起和饮食文化来看看吧！

名扬海内外传统面食 山西刀削面

山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国着名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。

入口顺滑 暖心暖胃 山西拉面

很多人以为拉面都是兰州甘肃的，其实拉面山西我们也有独特的做法。山西的面食大师可以将面拉到比头发丝还细的状态，入口即化！古人也称山西刀削面为龙须面！是京城官宦大家的最爱。一碗入口顺滑的山西龙须面，加上热腾腾的高汤，相信能给你无以伦比的温暖！

山西最地道面食 猫耳朵

猫耳朵可不是一种肉食，而是地道的面食。之所以叫猫耳朵是因其外形得来的。猫耳朵是山西一种普及很广，做法简单，口感绝佳的大众面食。猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。

山西面食霸主 手擀面

周杰伦的有一首很火的歌叫双截棍，当他传到山西的时候，歌词变成了这样：快使用擀面杖哼哼哈兮，快使用擀面杖哼哼哈兮！之所以会这样，是因为相比双截棍，擀面杖在山西更普遍，更实用。一根上端适中，粗细合适的擀面杖，不仅是美食的工具，也是打小孩，打架随手就能抄起来的玩意。

山西最独特面食 饸饹面

饸饹面是山西最独特的面食了。之所以在其他地方很少见，是因为饸饹面对于工具的依赖和工序的讲究。饸饹面是圆柱体的，饸饹面应该是我国最早的机器成型的面条吧！虽然以前这个机器的动人是人工。

山西运城晋中传统面食 揪片

揪片是山西运城、晋中等地的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。揪片以独特的风味和精湛的工艺，在面食中独树一帜，流行晋中，驰名中外。

山西传统面食 莜面栲栳

莜面栲栳，传统面食，用莜麦面蒸制而成，配之羊肉臊子，加上各种佐料，莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。

山西传统的特色面食之一 油泼面

油泼面是山西传统的特色面食之一，又叫为扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，起源于周代，并以咸阳油泼面最为着名，有鲜香味、酸辣味、香辣味。

山西代表性面食 剔尖

剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐，是山西面食中极具代表性的一种。

面菜均匀百吃不厌 拖叶儿

山西面食闻名天下，面食品种繁多，蘸片子就是其中一种传统特色面食。蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子，是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊，再将蔬菜玉谷叶(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等蘸面糊后煮熟。面菜均匀，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厌。

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