来源: 最后更新:23-03-30 02:12:26
1、国宴上的淮扬菜之“软兜长鱼”
2、淮扬菜的特点是什么?烹饪中的小清新
3、三地风味菜的总称:淮扬菜发源地在哪
4、集淮扬菜之精华:淮扬菜代表菜
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很多人都特别的震撼,在国宴上,我们居然看到了淮扬菜,特别是,在国宴上看到了“软兜长鱼”。我们中国的国宴在1949年成立,称为第一宴。那么,大家对于国宴上的淮扬菜“软兜长鱼”有多少了解呢?
接下来,就让我们一起从饮食文化的角度一起来寻找答案吧!
软兜长鱼
成为开国第一菜
宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴:“白袍虾仁。”高岱明说,原来,当运送食材的卡车赶到北京时,从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳,要的就是干净新鲜。”这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准?于是,由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。
“从那以后的65年间,国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说,因为没有固定菜单,国宴厨师也在不断学习借鉴,比如这两年学做的“江淮一品”(甲鱼汤)、“抽梁换柱”(去骨烧长鱼)。
国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同?
没太多不同,只是做得更为精致,色香味更到位。
很多人很好奇,国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗? 对于这个问题,夏永国表示,其实没有什么不同,只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。
夏永国说,淮扬菜有一个很大的“本事”:变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫,川菜离不开辣椒,鲁菜重油,油少了不行,淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说,扬州的干丝长短、厚薄一致;“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致,一块小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐丝;葵花大斩肉,也就是俗称的“狮子头”,也特别考验刀功,不是“剁肉”,而是一刀刀切,最后切成颗粒状的肉粒,肉眼看大小、厚度一样,也正是由于手工的缘故,做好的狮子头,入口即化,妙不可言。
“既麻又辣是川菜,浓油赤酱是鲁菜,半生不熟是粤菜,清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜欢。
淮扬菜一样上国宴
“国宴选用淮扬菜,除了普适众口,还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准,朴素而典雅,体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。淮扬菜一大特点,就是“就地取材、土菜精做”。
王镇介绍,淮扬地区物产丰富,盛产动植物水鲜,苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅,也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。
凡鱼野蔬如何做成人间至味?答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩,一个软兜或白袍虾仁,出锅也就三五秒钟,锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说。
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如果说中国八大菜系,乃是代表了整个中国的饮食文化,更是不分民族的。而今天我们要介绍淮扬菜这是代表了汉族八大菜系。这就不得不让人好奇淮扬菜有什么样的特点,能够使得它跻身到汉族八大菜系之一。
淮扬菜是中国长江中下游地区的着名菜系,其覆盖地域甚广,包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉。
淮扬菜选料严谨,讲究做工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧。代表菜有:清炖狮子头,拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。
口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。
淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。
风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。着名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(见右侧图)等。其菜品细致精美,格调高雅
四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。
如果说道中国八大菜系,我想大家一定都有所了解,毕竟这八个菜系基本上代表了中国饮食文化。但是如果单独的把中国汉族的八大菜系拿出来,我想大家就应该比较陌生了,今天要给大家介绍的便是汉族八大菜系之一的淮扬菜发源地。
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以淮安、扬州为中心。淮安、扬州是国家历史文化名城。淮扬菜系指以明清时期淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系,形成于淮安、扬州、镇江等地区,覆盖周围的泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期淮扬两府之辖地。
淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”是以淮菜为代表,淮扬菜系中又以扬州菜为代表。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。
古之中国,分九州,扬州为其一。惟与维通用,所以古人爱称扬州为维扬,而维扬也是扬州别称之一,所以,“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号:淮扬菜或维扬菜。扬州的先民早在约4000年前,就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态,超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代,使用陶质炊器,火烹熟食了!陶器时代,不妨看作扬州烹饪的形成期。
扬州进入古邗国时代,即中原夏商周时期,在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲(炊器),鼎煮肉,鬲炒菜,而且还有尊、卤(酒器)、钟(宴享乐器)以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘(食器),据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼,潇洒走一回,古扬州人便晓得善待生活。
《尚书》录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应为淮扬菜系最初的文献记载;《周礼·职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载,可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明,距今3000年左右的扬州烹饪已经进入青铜文化时代了。
淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。淮扬菜为何姓淮名扬,这不单纯是地理上的习惯说法,而是突出了淮菜在淮扬菜系形成发展中的地位。在明清以前,淮安(楚州)、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。
而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。但明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。而在这形成发展过程中,作为发源地的古镇河下的贡献是巨大的。
中华料理相信大家都是知道的,经过千年的发展与创新,作为世界四大料理之一,是非常多人喜欢的菜系,其中淮扬菜作为中华料理的重要组成部分,自然有独特的风味与亮点,你对淮扬菜有多少了解呢?本期饮食文化为你解析。
苏州——松鼠桂鱼
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜,这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
无锡——肉排骨
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