来源: 最后更新:24-04-23 12:00:20
想要海绵蛋糕做出来蓬松一定要选用低筋面粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
海绵蛋糕的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。
手法不当会造成消泡,使做好的蛋糕膨松度不够,翻拌的手法严格按照正确的方法来做就不容易消泡,从时钟2点钟位置向8点钟位置移动橡皮刮刀, 刮刀顺势在8点钟的位置向上翻起, 上下轻轻震动,使干面粉落入面糊。 左手把打蛋盆逆时针转动一下(大约5厘米左右的范围),继续刚才的手法,把刮刀插入2点钟位置再次向8点钟方向移动。每一次搅拌1次,转动一下盆子,面粉会慢慢看不到颗粒。重复这个过程大约35—40次,搅拌完成的面糊会产生光泽,用刮刀提起,面糊会慢慢流下。
在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出海绵蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。
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