皮蛋是怎么做的（现在的皮蛋是怎么做的）

来源：最后更新：23-11-08 09:01:42

导读：皮蛋是中国的珍馐，通常被当成开胃小菜，是著名的腌制蛋，又叫“千年蛋”，其实它们存在大约500年历史，加工时间需要1-6个月，可以保存1年左右。其名称主要来自外表:外壳以泥巴包覆，蛋白呈现棕色透明的果冻

皮蛋是中国的珍馐，通常被当成开胃小菜，是著名的腌制蛋，又叫“千年蛋”，其实它们存在大约500年历史，加工时间需要1-6个月，可以保存1年左右。其名称主要来自外表:外壳以泥巴包覆，蛋白呈现棕色透明的果冻，蛋黄则如半固态、暗沉的玉。它具有土味、化学味、蛋味、咸而令人麻痹的碱味，还有强烈的硫黄与氨味。

除了蛋之外，制作皮蛋还需要两项重要的材料:食用盐及一种强碱物质，可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液(氢氧化钠)或是上述物质的组合。经常会使用茶调味，而泥土则用来制造土团，干燥后产生保护外壳。有时会添加一些氧化铅的腌制液体，制造较温和、蛋黄较软的皮蛋。铅与来自蛋白的硫作用，形成微小的硫化铅黑色粉末，塞住蛋壳的毛细孔，降低盐和碱性原料进一步渗入蛋里的速度。小心挑选标有“不含氧化铅”的包装，以锌取代铅也可达到类似的效果。