来源: 最后更新:24-03-05 09:36:39
咸蛋的蛋黄会出油是因为鲜蛋的成分中有蛋白质和脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后,盐分侵入蛋内,鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起,因此咸蛋煮熟时,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,因而能见到出油。
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