来源: 最后更新:23-03-11 10:39:26
回答酒曲中的主要菌种为酵母菌。按制曲原料区分,酒曲的主要原料为稻米、小麦,因此也可以将它叫做米曲、麦曲。米曲的品种较多,其中小曲用米粉制作,红曲、米曲(米曲霉)、乌衣红曲用蒸熟的米饭制作。现代将酒曲分为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲,其中小曲可酿造小曲白酒,大曲可酿造蒸馏酒,麦曲可酿造黄酒,红曲可酿造红曲酒,麸曲可代替部分小曲或大曲。
一、酒曲是什么菌种
1、酒曲中的菌种以酵母菌为主,它具有酿酒、制作豆酱等用途。
2、按制曲原料进行区分,其原料以稻米、小麦为主,也称米曲、麦曲。米曲的种类较多,用米粉制作称为小曲,用蒸熟的米饭制作称为红曲、米曲(米曲霉)、乌衣红曲。
3、现代大致将酒曲分为5大类,分别为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲。小曲主要用来酿造黄酒、小曲白酒;大曲可用来酿造蒸馏酒;麦曲主要用来酿造黄酒;红曲主要用来酿造红曲酒;麸曲是用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可代替部分小曲、大曲。
二、酒曲和酵母的区别
1、性质不同
(1)酒曲:将曲霉的分生孢子移入经过强烈蒸煮的白米中,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝。
(2)酵母:发酵型有机物在某些菌或酶的作用下分解,即称发酵,可让有机物发酵的真菌称酵母菌。
2、起源不同
(1)酒曲:起源已无从考证,最早的文字记载或许为周朝著作<<书经·说命篇>>中的若作酒醴,尔惟曲蘖。
(2)酵母:起源于公元前3000年,最早在市场上销售的产品为酵母泥,此产品具有发酵速度快的特点,但不便使用和运输,因此难以商业化。
3、用途不同
(1)酒曲:富含微生物和酶,糖分会在酶的催化作用下分解为乙醇,所以常被用来酿酒。
(2)酵母:一般用来发酵食品,比如面包、蛋糕、饼干等,掺入食用酵母粉(5%左右)后可提高其营养价值。
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