来源: 最后更新:22-12-09 01:07:49
1、稀奶油100克?海藻酸钠200~300克 或鹿角菜萃取物80~100克机 蔗糖15~25克?乳酸链球菌、乳香链球菌200~500克。原料要求:稀奶油必须是新鲜的、脂肪的含量在35~37%,因小于30%的稀奶油起泡性不好,物料自身粘度低,用含量低的必须加乳化剂或稳定剂以改善起泡性。
2、标准化:稀奶油含脂率要求36%,不合乎要求,要进行标准化处理。
3、杀菌要求:杀死致病菌及非致病菌,尤其是耐热性芽孢菌,温度可采用83~85℃、5~10分钟,也可采用90~93℃片式杀菌。
4、物理成熟:杀菌后立即冷却,稀奶油在低温下从液态转化为固态,使脂肪球硬化,提高粘滞化,有利用掼奶油的摔打。老化温度3~8℃、24~72小时。
5、人工发酵:目的是产酸产香,使掼奶油酸中有甜,甜中带香,使之具有别具一格的风味。加0、2~0、5%的乳酸链球菌、乳香链球菌,在20~24℃时加入,当酸度为15~20°T,PH值小于6、5时,可抽样检验。使温度降至8~10℃,乳香链球菌发酵产香,经4~6小时后,继续将温度降至2~4℃约16小时,即成。
6、加糖:砂糖经烘烤(105~110℃)后再用,也可加清莲毒后糖粉。
7、摔打:(1)机械摔打:经消毒过已加入稳定剂的稀奶油,加入10~15%的蔗糖,放到搅打机中,投放量占容器的2/5处,开始搅打,温度保持在2~8℃,全过程需8~10分钟,当膨胀到一倍时,将搅打机的转速调至20~30转/分钟,膨胀率控制到80~120%,一般在100%时,即可制成发泡稀奶油。搅打时注意防止乳脂析出。(2)手工搅打:将1000克稀奶油放到内径180毫米、高320毫米不锈钢容器内,加入砂糖约150克,用长约350毫米、直径1、5~2毫米不锈钢丝制成的摔打棒,棒的中间直径约150毫米,在开始时采用循环搅拌法,当稀奶油由稀变浓而逐渐变厚时,因浓厚粘滞力大,环行搅拌阻力大很费力,使开始采取从上到下或从下到上进行摔打。整个搅打需8~10分钟,温度不超过5℃。随着粘度的增加,阻力加大,有沉甸感觉,浓度变稠、变厚,外界进入空气被油层包围,体积不断膨胀扩大,形成一座小雪山样,即成。
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