来源: 最后更新:24-04-24 12:00:29
制作烤面包必须使用高筋面粉 ,不然不利于面粉的发酵,面包制作出来后外观不蓬松,口感也不松软。高筋面粉又称强筋面粉,蛋白质含量在12%以上,因蛋白质含量高,所以它的筋度强,高筋面粉不仅可以用来制作面包,以及部分酥皮类点心、泡芙等。
揉面是为了让面粉中的蛋白质分子成型,并产生麸质——这是让面团凝结在一起的关键要素。麸质负责在烤制面包时抓住空气,让面包口感更好。而揉过劲的面团无法修复,烤出来的面包会如石头一般坚硬,所以一定要小心避免。
揉好的面团应该是很好拉扯的,有弹性,若按压下去再松手,能看到凹下去的部分自行恢复。
发酵不足也是造成面包不蓬松的一大原因,一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大,温度是28-30度发酵40-60分钟。如果温度低发酵时间要延长。
如果想面包更松软一些,也可以在最后发酵时略发久一点,也不要太久,时间太久出来的面包马上塌不成形,而且内部组织粗糙。
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